<--- Powrót do strony głównej
NIETYPOWE SKŁADNIKI KUCHNI AZJATYCKIEJ
źródło: KUCHNIAAZJATYCKA.COM
RYŻE, MAKARONY, CIASTA
Ryż jaśminowy, a dokładnie tajski ryż aromatyczny, słynie ze swojego bardzo delikatnego, jaśminowego zapachu i jest podstawą tajskiej kuchni. Praktycznie każda potrawa podawana jest z ryżem i dlatego używa się ryżu wysokiej jakości. Nazwa „ryż jaśminowy” jest bardziej nazwą konkretnej marki, niż typu ryżu, jednak ogólnie się przyjęła na świecie.
Ryż basmati, ryż siewny indyjski - odmiana ryżu długoziarnistego, o charakterystycznym aromacie, najpopularniejszy w Indiach i Pakistanie. Jego ziarna są dłuższe i cieńsze niż ziarna pozostałych odmian ryżu.
Ryż kleisty biały, inaczej nazywany słodkim albo woskowatym, jest bardziej kleisty niż japoński ryż krótkoziarnisty. Jego angielska nazwa (glutinous) wiąże się z jego właściwościami kleistymi, a nie z zawartością glutenu, jak wiele osób uważa. Ryż kleisty najlepiej jest ugotować na parze w specjalnym koszyku i garnku. Po ugotowaniu ryż kleisty może być przechowywany na ciepło bądź na zimno, w koszyczkach do przechowywania ryżu. Można go bez problemu odgrzewać na parze przez 3 dni.
Ryż kleisty czarny pełnoziarnisty ma orzechowy posmak i używany jest najczęściej do deserów, np. puddingu z czarnego ryżu. Przed przyrządzeniem należy go namaczać przez przynajmniej trzy godziny, żeby zmiękczyć ziarna. Podczas namaczania ryżu zauważymy, że w rzeczywistości nie jest czarny, a przybiera barwę bardziej burgundową.
Tajski czerwony ryż, to rodzaj niekleistego ryżu długoziarnistego o orzechowym posmaku, o bogatych właściwościach odżywczych. Ryż ten zawiera witaminy i minerały oraz duże ilości tiaminy, żelaza i wapnia. Wymaga nieco krótszego czasu gotowania niż ryż brązowy ale dłuższego niż biały jaśminowy. Często występuje pod angielską nazwą Red Cargo Rice. Nazwa „cargo” wzięła się od sposobu transportowania w dawnych czasach, kiedy przewożono go w dużych ilościach i potem porcjowano na mniejsze worki, w odróżnieniu do ryżu białego, który jeszcze przed transportem był dzielony na mniejsze porcje. Tajski czerwony ryż jest wskazany dla osób nietolerujących glutenu, jest niealergiczny i nadaje się przy diecie osób chorujących na cukrzycę.
Ryż do sushi jest krótkoziarnisty i po ugotowaniu klei się. Oprócz oczywistego zastosowania do sushi, można go używać również do niektórych deserów. Ryż ten trzeba wielokrotnie płukać, do czasu, aż woda stanie się przeźroczysta (zazwyczaj kilkanaście razy). Ryż krótkoziarnisty jest bardzo specyficzny i nie wolno go zastępować innymi rodzajami ryżu, jeśli w przepisie jest on wymagany.
Mąka ryżowa używana jest do zagęszczania sosów lub wytwarzania papieru ryżowego. Stosuje się ją również do azjatyckich kleistych deserów, a nawet do wypieków. Wypieki z mąki ryżowej są znacznie bardziej kruche niż te z mąki pszennej.
Tapioka, to skrobia otrzymywana z korzenia manioku. W niektórych rejonach świata stanowi główny produkt żywnościowy, a ogólnie na świecie stosowana jest jako zagęszczacz do potraw. Tapioka jest produktem bezglutenowym i prawie wolnym od białka. W sklepach dostępna jest w formie m.in. mąki, płatków czy kulek. Te ostatnie, najpopularniejsze, mogą mieć różne rozmiary, od 1 do 8 mm. Przed gotowaniem, tapiokę w formie kulek lub płatków należy namoczyć w wodzie. Podczas gotowania tapioka zmienia się z nieprzezroczystej w transparentną.
Skrobia kukurydziana stosowana jest jako zagęszczacz do potraw, wytwarzana z białych rdzeni kolb kukurydzy. Skrobi kukurydzianej nie należy zastępować mąką kukurydzianą.
Makarony z fasoli mung, inaczej nazywane przeźroczystym makaronem lub szklanym makaronem, w Polsce sprzedawane są pod nazwą "makaron sojowy". Same w sobie praktycznie nie mają żadnego smaku i zawsze podawane są jako część potrawy. Mimo, iż są bardzo cienkie, po ugotowaniu są sprężyste. Są częstym składnikiem popularnych sajgonek.
Makarony jajeczne, najczęściej nazywane chińskimi makaronami jajecznymi, to najczęściej pszenne makarony z dodatkiem jajek, dzięki czemu są bogatsze w smak i kolor. Można je kupić suszone, choć w sklepach azjatyckich sprzedaje się je również świeże. Świeżego makaronu jajecznego trzeba szukać w lodówkach, bądź zamrażarkach i należy go zużyć w ciągu kilku dni. Suszony można przechowywać w chłodnym miejscu przez długi czas, jednak po otwarciu również trzeba go szybko zużyć, ewentualnie przechowywać w szczelnym opakowaniu. Chińskich makaronów jajecznych można używać w zastępstwie tradycyjnych makaronów jajecznych.
Makarony ryżowe dostępne jako makarony suszone, mrożone i świeże o różnych kształtach i grubości. Są szczególnie popularne w południowych Chinach i krajach południowo-wschodniej Azji, gdzie nie uprawia się pszenicy.
Makaron Udon, to japoński makaron pszenny, zazwyczaj podawany na ciepło w zupach. Podaje się go również na zimno jako przekąskę do maczania w sosach.
Ciasto na sajgonki, zrobione są z mąki i wody, a tylko w Wietnamie używa się papieru ryżowego. Sajgonki (spring rolls, lub egg rolls), to jedne z najpopularniejszych i najbardziej znanych azjatyckich przekąsek. Ciasto na sajgonki sprzedaje się mrożone w trzech podstawowych rozmiarach: małe kwadraty 12 cm, z których przyrządza się sajgonki koktajlowe, standardowe ok. 21-23 cm oraz bardzo duże ok. 30 cm, które się tnie na mniejsze kawałki i przyrządza z nich np. samosy.
Ciasto na pierożki wonton z mąki i jajek, cięte na małe kwadratu bądź kółka, sprzedawane zazwyczaj pakowane po kilkadziesiąt sztuk. Płaty ciasta na wontony są oprószone mąką, dzięki czemu nie kleją się do siebie i łatwiej je oddzielać, w odróżnieniu od ciasta na sajgonki, z którym trzeba obchodzić się bardzo delikatnie, odrywając poszczególne płaty od siebie.
Papier ryżowy używany jest w kuchni wietnamskiej oraz tajskiej. Zrobiony jest z mąki ryżowej, wody i soli. Suszony jest na słońcu, na bambusowych matach i stąd charakterystyczne wzór w paski. W papier ryżowy zawija się wietnamskie sajgonki bądź kawałki mięsa czy ryb, które potem je się ręką. Papier ryżowy jest suchy i trzeba go namaczać przez kilka sekund przed użyciem. Sajgonki z papieru ryżowego zazwyczaj smaży się na głębokim tłuszczu, choć czasem podaje się je też na surowo.
Pędy bambusa najczęściej sprzedawane są w zalewach. Najlepiej jest kupować jak największe kawałki, wtedy pędy będą bardziej chrupkie. Bambus, to jedna z najważniejszych roślin azjatyckich. Pędy bambusa są delikatne w smaku, te puszkowane mogą być jedzone bez specjalnej obróbki same bądź jako składnik potraw. Należy je tylko przepłukać i odcedzić. Pędy bambusa kupione surowe wymagają wcześniejszego podgotowania, żeby usunąć zawarty w nich toksyczny kwas. Suszone pędy bambusa są znacznie smaczniejsze od tych puszkowanych ale wymagają namaczania przez około 2-3 godziny przed użyciem.
Brokuł chiński nie przypomina brokułów z Zachodu i nie smakuje podobnie. Ma grubą łodygę i długie liście. Gotuje się go najczęściej na parze, smaży z dodatkiem czosnku bądź dodaje do innych potraw. Po kupieniu należy go zużyć w ciągu 2-3 dni.
Groszek śnieżny (mangetout), to jedno z ulubionych przez Azjatów warzyw. Groszek śnieżny w rzeczywistości znany jest ze swoich strączków, a nie samego groszku. Jest bardzo kruchy i stanowi doskonały dodatek do wielu potraw. Ma bardzo delikatny, lekko słodkawy smak.
Fasola wężowa nazywana również tajską fasolą, chińską fasolą, czy bora, jest znacznie dłuższa od zwykłej fasolki szparagowej. Zazwyczaj strąki mają około pół metra długości. W smaku są zbliżone do fasolki szparagowej; młode są nieco słodsze, natomiast dojrzałe są twardsze i wymagają dłuższego gotowania. Zazwyczaj używa się ich do szybkiego smażenia jako składnik w potrawach bądź jako samodzielna potrawa. Należy je zużyć w ciągu 3 dni, gdyż potem żółkną i robią się żylaste.
Kasztany wodne, nazywane też orzechami wodnymi są bardzo popularne w Azji i często spotykane w przepisach chińskich, japońskich czy koreańskich. Nazwa jest nieco myląca, bo tak naprawdę nie są one orzechami tylko bulwami. Kasztany wodne są soczyste i chrupkie i mogą być jedzone na surowo, np. w sałatkach. W niektórych państwach azjatyckich je się je jako przegryzkę, jak zwykłe orzechy. Kasztany wodne doskonale smakują również smażone w potrawach.
Kiełki fasoli mung (obok kiełków soi) są bardzo częstym składnikiem potraw azjatyckich, którym nadają świeżości i chrupkości. Je się je zarówno na ciepło jak i na zimno. Fasola mung jest cennym źródłem białka, jej kiełki obniżają poziom cholesterolu, a zawarte w nich antyutleniacze zapobiegają chorobom serca i nowotworom. Należy kupować kiełki świeże i unikać kiełków puszkowanych, które pozbawione są smaku i kruchości. Kiełki można także bardzo łatwo wyhodować w domu. Proces zajmuje 3-5 dni. Wystarczy plastikowe pudełko z wysokimi ściankami, którego dno wyściela się 1 cm warstwą dobrze zwilżonego ręcznika papierowego i waty. Na tak przygotowane podłoże wysypuje się nasiona, wcześniej wymoczone przez 10 godzin w wodzie (gorąca + zimna woda w stosunku 1:1). Podczas kiełkowania nasiona nie mogą mieć żadnego dostępu światła, dlatego pudełko należy dobrze przykryć gazetami. Co kilka godzin należy odkryć pudełko i zrosić kiełki wodą. Gotowe kiełki przechowywać w lodówce do 2-3 dni.
Korzeń lotosu jest najbardziej popularny w Chinach i Japonii. Wzdłuż całego, dość długiego korzenia, przechodzą kanaliki powietrza, które tworzą w przekroju okrągłe otwory. W sklepach azjatyckich można czasem dostać świeże korzenie ale zazwyczaj sprzedaje się ususzone bądź puszkowane. W smaku są bardzo łagodne, lekko słodkawe i chrupkie. Są wyjątkowo dekoracyjnym dodatkiem do zup i sałatek.
Małe kolbki młodej kukurydzy (baby corn) można kupić zarówno świeże jak i puszkowane. Jednak te z puszki nie są tak samo delikatne i zazwyczaj są też większe niż te świeże. Młoda kukurydza jest bardzo chrupka i ma delikatny słodki posmak. Używa się ich w sałatkach, zupach czy potrawach smażonych. Przechowywać w lodówce do tygodnia.
Luffa nazywana czasem chińską okrą lub trukwą ostrokątną, to roślina z rodziny dyniowatych. Ma delikatny smak, bardzo podobny do ogórków i często zamiast ogórków używa się właśnie luffy. Nie można jednak jeść jej na surowo. Spożywa się tylko niedojrzałe owoce luffy, gdyż dojrzałe są niejadalne. Przechowywać do kilku dni w lodówce.
Gorzki melon, to warzywo o wyjątkowo gorzkim smaku, z wyglądu przypominające nieco ogórka. Ma wyjątkowe właściwości zdrowotne. Używany jest m.in. przy leczeniu cukrzycy, nazywany jest nawet roślinną insuliną. Naukowcy rozważają nawet możliwość leczenia gorzkim melonem zakażeń wirusem HIV. Jego gorzkiego smaku można się pozbyć, namaczając go w osolonej wodzie i po jakimś czasie odciskając sok. Najzdrowszy jest jednak jedzony na surowo.
Oberżyny, to technicznie owoce. Jest bardzo wiele typów oberżyn, a w Azji uprawiane są od ponad 2000 lat. Oberżyny azjatyckie są znacznie mniejsze niż te z Zachodu, a w Tajlandii popularne są oberżyny wielkości groszku. Spotykane są w różnych kolorach: czarnym, fioletowym, pomarańczowym, zielonym, białym. W smaku oberżyna jest charakterystyczna, nieco gorzkawa. Ponieważ oberżyny wchłaniają aromat potraw, których są częścią, najlepiej jest je dodawać właśnie do dań o wyrazistym smaku. Przechowywać do 3-4 dni w lodówce.
Dynia piżmowa, często występująca pod angielskimi nazwami butternut squash lub butternut pumpkin, ma delikatny, słodki i nieco orzechowy smak. Z zewnątrz pokryta jest żółtą skórą, a w środku ma pomarańczowy miąsz. Jest często wykorzystywana do deserów, zup, można ją również grillowac. Przed przyrządzeniem, dynię trzeba obrać ze skórki i wypestkować. Nasiona są jadalne i mają właściwości zdrowotne - m.in. zwalczają pasożyty. Sama dynia piżmowa również jest bardzo zdrowa. Zawiera bardzo mało tłuszczu, jest bogatym źródłem m.in. potasu czy witaminy B6. Dynia piżmowa ma również właściwości przeciwzapalne, dzięki dużej ilości zawartych w sobie przeciwutleniaczy. Kupując dynię piżmową, warto zwrócić uwagę na jej kolor skóry. Bardziej matowe okazy będą smaczniejsze, gdyż błyszcząca skóra oznacza, iż owoc został zerwany za wcześnie.
Katuk (Sauropus androgynus), bardzo często występujący pod nazwą "słodki liść", to popularne warzywo jedzone w sałatkach, potrawach szybko smażonych (stir-fry) czy zupach. Liście katuka mają przyjemny, słodkawy, lekko orzechowy posmak, zbliżony do świeżego groszku. Po ugotowaniu cały czas pozostają zielone i dość chrupkie. Liście katuka są bardzo dobrym źródłem witaminy K. W krajach azjatyckich spożywane są przez matki karmiące piersią, gdyż zwiększają produkcję mleka w piersiach. Nie należy jednak spożywac ich zbyt dużo (bardzo duże ilości, codzienne), gdyż mogą wtedy mieć szkodliwy wpływ na płuca. Wyciąg z liści katuka wykorzystywany jest do produkcji suplementów diet dla matek karmiących, których można szukać w sklepach ze zdrową żywnością, bądź w aptekach.
Słodkie ziemniaki w rzeczywistości nie są spokrewnione z ziemniakami. Jednak gdy oba te warzywa pojawiły się w Chinach nadano im tę samą nazwę. Słodkie ziemniaki są najpopularniejsze w kuchni filipińskiej. Należy je przechowywać tak, jak zwykłe ziemniaki, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu. Nie można ich przechowywać jednak tak długo, jak zwykłe ziemniaki.
Szczypior chiński różni się od zachodniego szczypiorku, zarówno wyglądem jak i smakiem. W smaku jest znacznie mocniejszy od tego zachodniego i nie ma posmaku cebuli, a raczej jest zbliżony do smaku pora i czosnku. Można go trzymać w szczelnym opakowaniu w lodówce 4-5 dni.
Liście pandanu, to długie, zielone liście rośliny Pandanus amaryllifolius, występującej powszechnie w Azji ale rośnie również np. w Australii. W kuchni azjatyckiej używa się ich m.in. do zawijania mięs, ryb czy owoców morza, aby zachować naturalne soki tych składników. Pasty z liści pandanu używa się do uzyskania charakterystycznego koloru deserów i napojów. Liście mają orzechowy posmak i są często spotykane w kuchni tajskiej, filipińskiej, malezyjskiej, wietnamskiej, czy indyjskiej. Świeże liście pandanu można dostać w sklepach orientalnych. Sprzedaje się również wyciągi z soków oraz gotowe pasty z liści pandanu.
Betel (pieprz żuwny) to roślina należąca do rodziny pieprzowatych, uprawiana głownie dla swoich liści. Roślina ta występuje głównie w krajach Południowej oraz Południowo-Wschodniej Azji. Liście mają kształt serca oraz gładką i lśniącą powłokę. W krajach azjatyckich popularne jest (obecnie głównie wśród starszego pokolenia) żucie nasion areki zawiniętych w liście betelu, jako pobudzającej używki. Badania medyczne wykazały, że częste żucie tej mieszanki może to prowadzić do wypadania zębów i znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na raka jamy ustnej. Jednak liście betelu wykorzystywane są od setek lat także w tradycyjnej medycynie do leczenia wielu dolegliwości, m.in. nieświeżego oddechu, krwawienia zębów czy kaszlu. Stosuje się je również jako opatrunki, w przypadku drobnych ran, w zastępstwie plastra. Uważa się również, że betel ma działanie wzmacniające i może być wykorzystywany jako afrodyzjak. Stosowanie liście betelu w niewielkich ilościach jest absolutnie bezpieczne a wręcz przynosi wiele zdrowotnych korzyści.
Dziki betel, znany też jako lolot lub la lot, jest rośliną uprawianą głownie dla swoich liści, które wykorzystywane są do zawijania w nie różnych składników. Liście są z jednej strony bardzo błyszczące a z drugiej matowe. Przy podgrzewaniu liście wydzielają swój charakterystyczny lekko gorzki oraz słodko-pikantny smak, który przenika zawinięte w nie składniki. Wykorzystuje się je również w tradycyjnej medycynie do uśmierzania bolów głowy, zębów, zastępnik antybiotyków, czy też na odświeżenie oddechu. Świeże liście dzikiego betelu można przechowywać w lodówce w pojemniku z niewielką ilością wody, przykrytym folią.
Kwiat bananowca jest często spotykany w kuchni azjatyckiej. Nazwa "kwiat bananowca" często zastępowana jest również nazwą "serce bananowca". Po oderwaniu najciemniejszych warstw, dociera się do jaśniejszych i smacznych części. Pod ciemnymi liśćmi kwiatu bananowca można zobaczyć małe kwiatki, które z czasem zamieniłyby się w banany. W Tajlandii sieka się kwiat bananowca i podaje na surowo z ostrym sosem do maczania. Można go też dodać do zup, czy usmażyć z daniami z makaronem. W innych krajach, między innymi w Indiach, kwiat bananowca dodaje się również do gulaszów, dań szybko smażonych, zup itp. Często przygotowuje się również sałatki z kwiatu bananowca i innych składników i podaje się je na jego zewnętrznych, ciemnych liściach. Kwiat bananowca jest dobrym źródłem witaminy A i C.
Podczas przygotowywania kwiatu bananowca warto robić to w rękawiczkach, gdyż może barwić ręce na ciemno. Inny sposób to posmarowanie dłoni olejem. Kwiat bananowca można przechowywać w lodówce, wcześniej zawijając w folię spożywczą.
Okra, (ketmia, piżmian) to roślina pochodząca z Etiopii, hodowana obecnie głównie w Azji i Ameryce Południowej. Podłużne strąki okry są w przekroju 5,6,7 lub 8-kątne, a w środku wypełnione ziarenkami. Okra ceniona jest ze względu na swoje walory smakowe oraz właściwości zdrowotne. Podczas gotowania okra wydziela śluz, którego wiele osób nie lubi. Można się go pozbyć albo blanszując okrę przez kilka sekund albo namaczając ją, przed gotowaniem, w wodzie z sokiem z cytryny. Jednak to właśnie ten śluz ma pozytywny wpływ zdrowotny np. u osób cierpiących na zaburzenia żołądkowe. W wielu krajach okra jest wykorzystywana do zagęszczania gulaszy i innych potraw. Ziarna okry można uprażyć i używać do przyrządzania napoju będącego substytutem kawy bezkofeinowej. Okra jest bogatym źródłem wielu witamin i minerałów, zwłaszcza witaminy C i magnezu.
Kwiaty sesbanii (Sesbania grandiflora), rosliny znanej też pod nazwą agati lub drzewo kolibra, są popularnym warzywem w południowo-wschodniej Azji, zwłaszcza w Laosie, Tajlandii i Wietnamie a także w Indiach. Kwiaty sesbanii je się na surowo, dodaje do sałatek, potraw curry, czasami smaży na głębokim tłuszczu, dodaje do omletów itp. Przeciętnie kwiaty sesbanii mają około 5-7 cm długości. Najczęściej je się białą odmianę kwiatów sesbanii, gdyż czerwone kwiaty są dość gorzkie. Są wykorzystywane również w medycynie tradycyjnej. Np. sok z kwiatów i liści ma przynosić ulgę przy bołach głowy. W Indiach kwiaty sesbanii składa się w ofierze Śiwie i uważa się, że kwiaty te symbolizują jednocześnie żeńskie i męskie organy płciowe.
Liście juty, rośliny występującej pod nazwą juta warzywna, szpinak egipski czy ślaz żydowski, są często wykorzystywane w potrawach kuchni azjatyckiej, bliskowschodniej oraz afrykańskiej. W sklepach azjatyckich liście juty można dostać czasem świeże, a bardzo często spotkać można je suszone bądź mrożone. Według niektórych źródeł jutę wykorzystywano już 6000 lat p.n.e., jako roślinę leczniczą. Juta, a dokładnie jej liście, uznawana jest za jedno z najwartościowszych warzyw, ponieważ zawiera ponad cztery razy więcej beta karotenu i dziewięć razy więcej witaminy C niż szpinak oraz więcej potasu, żelaza i witaminy E niż jakiekolwiek inne liściaste warzywo. Jedzenie potraw z liśćmi juty bardzo pozytywnie wpływa na system immunologiczny, odmładza skórę i poprawia wzrok. Liście juty dodaje się do zup, gulaszy i potraw curry. Przyrządzanie potraw z jutą jest wyjątkowo proste i nie wymaga wcześniejszych przygotowań. Liście wystarczy umyć i dodać do gotowania. Nie powinno się ich za bardzo siekać, gdyż podobnie jak okra, wydzielają nieco charakterystycznego śluzu. Jeśli ktoś chciałby się pozbyć śluzu z liści juty, może przed gotowaniem osolić je i odstawić na chwilę. Warto jednak pamiętać, że to właśnie śluz z tych liści zawiera najcenniejsze składniki zdrowotne. Z łodyg juty wytwarza się m.in. liny czy papier.
Szarłat (amarantus) jest znany jako warzywo od tysięcy lat. Obecnie uprawiany jest na całym świecie, gdyż jest niezwykle wytrzymały i jednocześnie stanowi doskonałe źródło aminokwasów egzogennych. Może rosnąć zarówno w klimacie ciepłym jak i zimniejszych rejonach. Szarłat zawiera bardzo dużo wapnia, magnezu, fosforu, potasu oraz lekkostrawnej skrobi. Dodatkowo jest bogaty w błonnik i łatwo przyjaswajalne białko. Szarłat w ogóle nie zawieta cholesterolu, przez jest dobrym składnikiem diety osób chorująch np. na chorobę wieńcową. Ponieważ nie zawiera też glutenu, jest też świetnym dodatkiem do bezglutenowej diety. W krajach azjatyckich najczęściej używa się go do zup i potraw szybko smażonych (stir-fry). Przyrządza się go podobnie jak liście szpinaku. Młode liście mogą być spożywane na surowo w sałatkach. Przed dodaniem szarłatu do potraw, należy odciąć twardsze gałązki i korzenie i zostawić same liście i ewentualnie miękkie kawałki gałązek.
Jadalna chryzantema (złocień wieńcowy) jest często używaną rośliną w kuchni azjatyckiej. Dodaje się jej do potraw szybkosmażonych (stir-fry), zup i sałatek. Nie należy gotować jej zbyt długo, gdyż przegotowana nabiera nieco gorzkiego i nieprzyjemnego smaku. Jest bogatym źródłem witamin, karotenu, potasu, antyoksydantów i innych cennych dla zdrowia składników. Spożywanie jadalnej chryzantemy m.in. wspomaga utratę wagi, zmniejsza ryzyko raka płuc, chroni przed chorobami serca a nawet redukuje cellulit.
Szpinak wodny (wilec wodny) uprawiany jest we wszystkich rejonach tropikalnych na świecie, jednak nie jest w pełni znane jego pochodzenie. Rośnie na terenach podmokłych, w pobliżu kanałów i rzek. W smaku najbardziej zbliżony jest do zwykłego szpinaku. Szpinak wodny jest bardzo popularnym warzywem w Azji, gdyż jego hodowla nie wymaga zbyt dużo pracy i jest to roślina bardzo wytrzymała. Najczęściej używany jest do potraw szybko smażonych (stir-fry) lub potraw curry. Jak większość warzyw azjatyckich, tak i szpinak wodny ma wiele właściwości zdrowotnych. Jest bogaty w żelazo, wapno, fosfor, karoten, oraz witaminy A, B1 i C. Jedzenie szpinaku wodnego poprawia także pracę jelit. W Tajlandii i na Filipinach uważa się, że szpinak wodny jest dobrym składnikiem diety dla osób pragnących się odchudzić. Jest wiele rodzajów szpinaku wodnego i tajski czy wietnamski szpinak (górne zdjęcie) różni się wyglądem od chińskiego szpinaku wodnego (dolne zdjęcie).
Fasola goa (Psophocarpus tetragonolobus - łust głąbigroszek), nazywana również fasolą skrzydlatą (winged bean) to roślina strączkowata, popularna w Tajlandii, Indiach czy Indonezji. Rośnie podobnie jak winorośl, osiągając wysokość do 4 metrów. Strąki fasoli goa są w przekroju czterokątne i mają do 20 cm długości. Mogą przybierać kolor zielony, purpurowy bądź czerwony. Po ugotowaniu w smaku podobne są nieco do szparagów. Oprócz strąków fasoli goa, jadalne są również liście, które w smaku przypominają szpinak. Je się również kwiaty, których smak najbardziej zbliżony jest do smaku grzybów, a także korzenie w smaku podobne do młodych ziemniaków.
Fasola goa jest dobrym źródłem witaminy A, witaminy C, żelaza i potasu. Strąki fasoli goa trzeba bardzo szybko zużyć, gdyż są nietrwałe. Dodaje się je do sałatek lub potraw szybko smażonych (stir-fry).
GRZYBY
Grzyby enoki, występujące także pod nazwą enokitaki, to bardzo delikatne grzyby o charakterystycznym wyglądzie. W Chinach nazywa się je "złoto iglastymi grzybami" i są tam bardzo popularne. Występują również w przepisach kuchni japońskiej, koreańskiej i wietnamskiej. W sklepach można dostać grzyby enoki puszkowane i świeże. Puszkowanych najlepiej jednak unikać, gdyż tracą swoją chrupkość. W smaku są lekko słodkawe, o lekkiej nucie owocowej i można je dodawać surowe do sałatek lub lekko obgotowane mogą posłużyć jako dekoracja np. do zup. Nie powinno się ich gotować, czy smażyć dłużej niż minutę. Świeże grzyby enoki można przechowywać w lodówce około do 4-5 dni. Grzyby enoki mają wiele właściwości zdrowotnych, m.in. są źródłem wielu protein, antyutleniaczy i wzmacniają organizm.
Grzyby mun nie występują praktycznie pod tą nazwą nigdzie poza Polską. Wszędzie indziej można je kupić jako „leśne uszy” albo "grzyby galaretowate". Są popularne w kuchni wietnamskiej, chińskiej i tajskiej. Praktycznie nie mają smaku ale cenione są za swoją chrupkość. Po namoczeniu suszone grzyby mun powiększają się kilkakrotnie, więc trzeba je namaczać w dużej ilości wody. Suszone grzyby mun można przechowywać w zimnym i suchym miejscu dowolnie długo, a po namoczeniu nie dłużej niż 3 dni. Grzyby mun mają też różne właściwości lecznicze.
Grzyby shiitake, inaczej twardziaki japońskie, coraz częściej można dostać w sklepach świeże. Suszone są bardzo łatwo dostępne. Są bardzo popularnym przysmakiem w wielu krajach azjatyckich i spożywa się je na surowo, suszone czy marynowane. Mają intensywny smak, który nasila się przy suszeniu. Dodaje się je do zup i potraw smażonych i są doskonałym składnikiem potraw wegetariańskich. Przed obróbką, należy usunąć nóżki, które są bardzo twarde. Shiitake nie należy długo gotować, dlatego dodaje się je często na samym końcu przyrządzania potrawy. Świeże grzyby przechowywać w torebce papierowej do 3 dni w lodówce.
Shiitake uznawane są w krajach azjatyckich za "eliksir życia" ze względu na swoje właściwości zdrowotne. Stosuje się przy leczeniu chorób serca, guzów, przeziębień, otyłości, nadciśnienia. Mają właściwości antynowotworowe, antywirusowe i wzmacniające cały organizm.
Grzyby słomkowe biorą swoją nazwę od tego, iż rosną na słomie ryżowej. Zbiera się je, kiedy są jeszcze niedojrzałe. Najczęściej można kupić puszkowane grzyby słomkowe, już przekrojone, o charakterystycznym kształcie. Mają delikatny, lekko słodkawy smak i można je dodawać do potraw smażonych czy zup. Puszkowane grzyby słomkowe należy odsączyć i lekko umyć przed użyciem. Nie należy ich zbyt długo gotować, gdyż puszkowane grzyby słomkowe już są podgotowane.
Boczniak ostrygowaty to smaczny grzyb pochodzący z Chin ale popularny i hodowany na całym świecie. Rośnie dziko na pniach drzew ale jest też hodowany na masową skalę. Boczniaki najczęściej rosną na terenach wilgotnych w Europie, Azji i Stanach Zjednoczonych. Grzyby te są jasnego koloru, mają krótkie nóżki i rosną w sporych pęczkach. Z wyglądu przypominają nieco ostrygi i stąd właśnie wzięła się ich nazwa.
Boczniaki ostrygowate są delikatne w smaku, świetnie nadają się do smażenia oraz jako dodatek do zup i sosów. Można je również ususzyć, a potem, po wcześniejszym namoczeniu, dodawać do potraw. Boczniaki ostrygowate są źródłem wielu witamin. Zawierają składniki obniżające poziom cholesterolu we krwi. Są wykorzystywane w medycynie azjatyckiej jako środek wzmacniający, do zmniejszania ciśnienia w oczach. Naukowcy uważają, że zawiera w sobie substancje odpowiedzialne za zmniejszanie się guzów nowotworowych. Są również zalecane diabetykom, gdyż obniżają poziom cukru we krwi. Są to grzyby bardzo delikatne. Trzeba bardzo uważać, aby ich nie uszkodzić w czasie zbierania, wybierania w sklepie czy przechowywania w domu. Najlepiej jest trzymać je w papierowej torebce w lodówce.
Grzyby Portobello, znane również jako Portabella, to jedne z najpopularniejszych grzybów na świecie, występujące praktycznie we wszystkich strefach klimatycznych. Są to duże, brązowe grzyby o zapachu lekko zbutwiałego drewna. Najczęściej się je dusi bądź grilluje, ale można je również smażyć czy piec. Są powszechnie używane jako zamiennik kotletów mięsnych przez wegetarian.
WODOROSTY
Kombu, to kilka rodzajów wodorostów, stosowanych głównie w Japonii, Chinach i Korei. Najczęściej spotykanym wodorostem typu Kombu jest morszczyn. W sklepach azjatyckich można je dostać praktycznie tylko ususzone. Kombu są bardzo zdrowe, bogate w wiele witamin i minerałów. Są chrupkie i mają mocny morski smak. Kombu jest składnikiem rybnego wywaru dashi, będącego podstawą wielu japońskich zup.
Nori, to japońska nazwa wodorostów, które zostały ususzone i sprasowane tak, że przypominają kartki papieru. Używa się ich głównie w kuchni japońskiej, jako element sushi, jednak występują także w innych kuchniach orientalnych. Są również bardzo pożywne i smaczne po uprażeniu w piekarniku i można je jeść jako przekąskę, tak jak chipsy.
Wakame, to bardzo ciemne wodorosty o delikatnym smaku. Suszone należy namaczać przez około 15 minut, aż zmiękną. Są bardzo zdrowe, bogate w witaminy i minerały, sprzyjają utracie wagi i mają właściwości antycukrzycowe. Są składnikiem słynnej japońskiej zupy miso.
OWOCE
Liście bananowca wykorzystywane są w kuchni azjatyckiej głównie jako "opakowania" do potraw. Dzięki temu, iż powierzchnia tych liści jest silnie nawoskowana, żywność nie przywiera do nich. Można więc potrawę zawinąć w liścia i ją w nim upiec czy uparować, tak jak w folii aluminiowej. Liście bananowca zastępują też czasem talerz, czy podstawkę np. dla sałatki, która w ten sposób podana wygląda bardzo atrakcyjnie. Liście bananowca można kupić świeże lub zamrożone. Mrożenie im nie szkodzi, a świeże bardzo szybko czernieją.
Durian nazywany jest w Azji królem wszystkich owoców. Jest dość spory i waży do 4 kg. Pokryty jest grubą skórą z kolcami. Jest słynny na całym świecie ze względu na swój bardzo ostry i nieprzyjemny zapach. Z tego właśnie powodu w wielu miejscach publicznych w Azji obowiązuje zakaz spożywania durianów. Zakaz dotyczy również hoteli i środków transportu i za jego złamanie grożą bardzo wysokie grzywny. Dojrzały miąższ jest jednak bardzo smaczny - słodki i kremowy o lekkim posmaku mango oraz truskawek. W sklepach azjatyckich najczęściej można kupić duriany zamrożone w kawałkach, puszkowane ale czasem zdarzają się świeże. Niektórzy doradzają namoczenie miąższu duriana w mleku kokosowym przez noc, co ma pomóc w pozbyciu się nieprzyjemnego zapachu. Również ze względu na zapach, po kupieniu najlepiej zjeść go jak najszybciej i nie przechowywać w domu.
Pomelo (pomarańcza olbrzymia) jest największym cytrusem i uprawiany jest w krajach azjatyckich oraz m.in. na Nowej Gwinei, Tahiti. Znany jest również pod nazwami pummelo, chiński grapefruit, czy shaddock. Ostatnia nazwa pochodzi od nazwiska kapitana Shaddock'a, który przywiózł pomelo na Karaiby w XVII wieku. Pomelo jest znacznie większe od grapefruita, jest też od niego słodsze, nie ma charakterystycznej dla grapefruita gorzkości i ma znacznie grubszą od niego skórę. W kształcie przypomina nieco wielką gruszkę. Największe okazy pomelo mogą ważyć nawet 10 kg. Miękki i słodki miąższ pomelo otoczony jest gorzką membraną, którą zazwyczaj się odrzuca. Jednak to właśnie w niej jest najwięcej zdrowych składników i jest ona często wykorzystywana w kuchni chińskiej. Najczęściej pomelo wykorzystywane jest do deserów, choć w niektórych krajach jada się je, maczając w pikantnych sosach i soli. Pomelo jest doskonałym źródłem witaminy C, witaminy B, beta karotenu czy potasu. Zalecane jest w dietach odchudzających, gdyż w 100 gramach pomelo jest tylko 30-35 kcal.
Liczi to tropikalny owoc, który rośnie na niewielkich zielonych drzewach. Owoc jest w kształcie niewielkiej śliwki, z czerwoną skórką, czasem nazywaną skorupą. Sam owoc jest biały, o smaku zbliżonym do winogron. Najczęściej je się je świeże, choć czasami dodaje się je także do potraw. Można również kupić liczi w puszce, najlepiej w zalewie, gdyż te będa miały bardziej naturalny smak, niż liczy w syropie. Najlepiej jeść je po schłodzeniu. Owoce liczi mają wiele właściwości zdrowotnych. M.in. 100 g owoców zapewnia dzienną dawkę witaminy C.
Mango, to jeden z najpopularniejszych owoców na świecie. Owoc jest bardzo soczysty, o unikalnym smaku i najczęściej je się go świeżego. Doskonale nadaje się do deserów, jak lody czy koktajle. Przy kupowaniu mango dobrze jest je lekko nacisnąć i jeśli owoc się nieco ugina, to nadaje się do jedzenia. Jest bardzo wiele gatunków mango i często te dostępne w sklepach azjatyckich (zielone mango - na zdjęciu) w ogóle nie przypominają tych ze zwykłych sklepów. Zielone mango jest bardzo kwaśne, o prawie białym miąższu i bardzo dobrze smakuje w sałatkach i przystawkach z owocami morza.
Papaja, to owoc, który przywędrował do Azji z Ameryki Południowej kilkaset lat temu i zdobył tam wielką popularność. Jest wiele rodzajów papai, od małych i okrągłych, po bardzie podłużne, w kształcie gruszki. Owoc w środku ma czarne pestki, których się nie je ale niektórzy używają ich do dekoracji. W smaku papaja jest bardzo delikatna, lekko słodka. Papaja zawiera duże ilości witaminy C, witaminy E, witaminy A i innych. Pomaga w utrzymaniu dobrej kondycji, usprawnia proces krzepnięcia krwi, zawiera przeciwutleniacze oraz, według naukowców, pomaga powstrzymywać rozwój komórek raka piersi.
Rambutan, to owoc zbliżony do liczi, o podobnym smaku i wyglądzie pod skorupką ale nieco innym wyglądzie zewnętrznym. Otoczony jest ciemnoczerwoną skórką pokrytą włoskami. Podobnie jak liczi, zazwyczaj je się go na surowo, tylko czasami dodaje się rambutany potraw. Można je przechowywać w lodówce do kilku dni.
Smoczy owoc, znany też jako pitaja, to bardzo charakterystyczny i wyjątkowo ładny owoc, zarówno z zewnątrz, jak i po przekrojeniu. Z wierzchu pokryty jest pomarańczowo - czerwonymi liśćmi, które nieco przypominają z kształtu płomienie. W środku smoczy owoc wypełniony jest najczęściej białą pulpą z dużą ilością czarnych, maleńkich nasionek. Występują również smocze owoce z ciemno czerwonym środkiem. Przez lata smocze owoce gościły tylko na najbogatszych stołach Wietnamu. Obecnie uprawia się je również w innych państwach, m.in. USA, Peru czy Argentynie. Smoczy owoc najlepiej jest przeciąć na pół i jeść miąższ łyżeczką. W smaku jest słodkawy, bardzo delikatny i orzeźwiający. Doskonale nadaje się też do sałatek i deserów oraz napojów alkoholowych. Smoczy owoc jest źródłem wielu witamin i odżywczych minerałów. Zalecany jest m.in. dla osób chorujących na cukrzycę. Można go przechowywać w lodówce przez kilka dni od kupna.
Marakuja, (męczennica jadalna, passion fruit, granadilla, pasiflora), to owoc pochodzący z Ameryki Południowej, a obecnie hodowany w krajach tropikalnych na całym świecie. Nazwa "owoc pasji" została stworzona przez hiszpańskich kolonizatorów, którym owoc marakui przypominał koronę cierniową Jezusa. Są dwa najczęściej występujące rodzaje marakui, różniące się wielkością i kolorem ale w smaku identyczne. Mniejsza marakuja jest fioletowa, o wielkości podobnej do jajka. Większa, żółta, zbliżona jest do cytryny. Marakuja ma bardzo świeży, lekko cierpki smak i wyjątkowo orzeźwiający zapach. Stosuje się ją najczęściej do deserów, jogurtów ale również i innych potraw. Jest także częstym składnikiem drinków alkoholowych i innych napojów. Marakuja obniża ciśnienie krwi i pomaga w leczeniu astmy. Uspokaja nerwy i ułatwia spokojne zasypianie. Badania wykazują, że owoce marakui pomagają zniszczyć komórki rakowe.
ORZECHY, NASIONA, FASOLE
Orzechy nerkowca dzięki swojemu ciekawemu smakowi i konsystencji znalazły zastosowanie jako dodatek do wielu dań wegetariańskich. Są dość miękkie, lekko słodkawe i bardzo zdrowe.
Orzechy ziemne (arachidowe) surowe nie mają praktycznie żadnego aromatu, za to po uprażeniu nabierają niepowtarzalnego zapachu, smaku i chrupkości. W kuchni azjatyckiej orzechy ziemne odgrywają dużą rolę. Otrzymuje się z nich olej oraz dodaje do sałatek i dań gotowanych. Są też mielone na pastę i w tej postaci stanowią bazę do przyrządzania sosów i dressingów. Bez względu na to, do jakiego celu kulinarnego orzechy ziemne zostaną wykorzystane, trzeba pozbyć się najpierw ich łupiny (strąka), a potem mocno przylegającej do nich brązowej skórki. Skórka ta łatwo odejdzie, kiedy podprażymy orzechy, a następnie wysypiemy je na lnianą ściereczkę, zawiniemy i nieco potrzemy o siebie. Jeśli zamierzamy orzechy przechowywać dłużej, nie pozbawiajmy ich łupinek.
Orzechy macadamia są wyrazistymi w smaku orzechami rosnącymi głównie w Australii, choć hoduje się je również m.in. na Hawajach. Orzechy macadamia są dość łatwo dostępne w sklepach, choć bywają nieco drogie. Jest kilka gatunków orzechów macadamia, jednak tylko dwa z nich są jadalne. Mimo, iż orzechy macadamia są bardzo szkodliwe dla psów, są bardzo odżywcze dla ludzi. Są bogate w wapno, żelazo czy potas. Często wykorzystuje się je również do produkcji kosmetyków, szczególnie tych do ochrony skóry. Orzechy macadamia można jeść na surowo, prażone, co najbardziej podkreśla ich smak, bądź zmielone na masło orzechowe. Są często spotykane w deserach, kremach czekoladowych itp. Ponieważ zawierają bardzo dużo tłuszczu, należy je przechowywać w lodówce, gdyż trzymane w temperaturze pokojowej mogą zjełczeć. W USA 4 września obchodzony jest Narodowy Dzień Orzechów Macadamia.
Ziarna sezamu, czarne lub białe, w surowej postaci pozbawione są smaku, a po prażeniu bądź pieczeniu uwydatnia się ich orzechowy smak. Z tego powodu, przepisy z ich użyciem często nakazują wcześniejsze uprażenie ziaren. W tym celu należy wsypać je na suchą patelnię i na średnim ogniu, ciągle mieszając, przyrumienić ziarenka. Sezam bardzo szybko się pali, trzeba je więc ciągle mieszać. Ziarna sezamu składają się niemal w 50% z oleju, którego używa się w kuchni orientalnej bardziej dla smaku niż do smażenia samego w sobie.
Czarnuszka siewna, (Nigella sativa), często nazywana nasionami czarnej cebuli (black onion seeds), ze względu na swój lekko cebulowy zapach, choć w żaden sposób nie jest spokrewniona z cebulą. Niektórzy używają również nazwy rzymska kolendra. Nasiona czarnuszki najbardziej podobne są do nasion czarnego sezamu a w smaku są lekko gorzkawe. Są częstym składnikiem dań kuchni indyjskiej, m.in. posypuje się nią chlebki naan. Żeby wzmocnić smak czarnuszki, najlepiej jest ją uprażyć przed dodaniem do potrawy. Czarnuszka jest od dawna używana w medycynie. Badania pokazały, że czarnuszka ma m.in. właściwości przeciwbólowe, przeciwzapalne, antywirusowe czy uspokajające. W medycynie azjatyckiej oraz bliskowschodniej od dawna stosuje się nasiona czarnuszki na dolegliwości oddechowe, choroby nerek oraz na ogólne wzmocnienie organizmu. Są pomocne również przy chorobach autoimmunologicznych, takich jak łuszczyca, czy alergie.
Nasiona lotosu od setek lat wykorzystywane sa w kuchni azjatyckiej oraz tradycyjnej chińskiej medycynie. Kwiat lotosu pochodzi z Indii, jednak dotarł do Chin około 2000 temu. Są one częstym składnikiem zup i deserów. W sklepach najczęściej można kupić suszone nasiona lotosu, które należy namaczać przez przynajmniej godzinę przed użyciem. Nasiona lotosu są lekko słodkawe w smaku i są bardzo dobrym źródłem białka. W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje nasion lotosu: jasne i ciemne. Gdy nasiona zbiera się przed ich pełnym dojrzeniem otrzymujemy jasne nasiona, a ciemne nasiona pochodzą ze zbiorów późniejszych. Nasiona lotosu pomagają na gorączkę, wzmacniają serce i nerki. Pomagają przy dolegliwościach żołądkowych.
W dawnych czasach nasiona lotosu były bardzo drogie i były spożywane wyłącznie przez najbogatszych. Obecnie są dostępne dla każdego, jednak nadal traktowane są często jako przysmak. Są też tradycyjnie podawane na weselach.
Fasola azuki (adzuki, aduki, czerwona fasola, czerwona soja) jest uprawiana w Azji, głównie Japonii, Korei i Chinach, od wielu wieków. Najczęściej używana jest do przyrządzania deserów, słodkich napojów i zup. Bardzo często robi się z niej pastę, która słuzy jako wypełnienie innych deserów, np. popularnych w Japonii daifuku. Jest ona na tyle popularna w Japonii, że w sklepach można tam dostać nawet Pepsi o smaku azuki. W sklepach orientalnych lub ze zdrową żywnością można szukać fasoli azuki surowej, w formie pasty lub suszonej.
Azuki jest dobrym źródłem protein, magnezu, potasu i żelaza. Spożywanie fasoli azuki obniża poziom choleresterolu oraz ciśnienie krwi.
ZIOŁA I PRZYPRAWY
Anyż gwiazdkowy, to niewielkie drzewo, którego owoce, mające kształt gwiazdek, znalazły zastosowanie w kuchni. Przyprawa ta pachnie i smakuje jak lukrecja. Stosuje się ją głównie w Chinach i Wietnamie. Anyż dopełnia smaku potraw mięsnych, zup, a także deserów owocowych. Utarty, stanowi jeden z głównych składników przyprawy pięciu smaków. Gwiazdki anyżu dodaje się do potraw całe albo oddziela jeden lub więcej segmentów gwiazdki. Całe sztuki wyglądają bardzo atrakcyjnie i często nie usuwa się ich z ugotowanej potrawy, by zdobiły serwowane dania.
Bazylia. Azjatyckie odmiany bazylii różnią się nieco w smaku i wyglądzie od popularnej u nas odmiany śródziemnomorskiej. Najbliżej do niej słodkiej bazylii ale są jeszcze: święta bazylia o lekko anyżkowym smaku oraz tajska bazylia o delikatnie cytrynowo – pieprzowej nucie. Liści bazylii używa się w całości lub należy je podrzeć, natomiast powinno się unikać jej siekania. Bazylia najlepiej przechowuje się w lodówce owinięta w ręcznik papierowy, bądź wstawiona do słoiczka z wodą, nakryta woreczkiem foliowym i również wstawiona do lodówki (wymieniać wodę codziennie).
Galangal, podobnie jak imbir, jest kłączem rosnącym pod ziemią i jest to jedyne podobieństwo między tymi roślinami. Z racji tego, że nie jest o niego łatwo poza Azją, często pojawiają się porady, by zastąpić galangal imbirem. Nic bardziej mylnego! Mają one zupełnie inne smaki i właściwości. Galangal w smaku i strukturze przypomina nieco drewno i jest dość ostry, jakby nieco pieprzny. W sklepach z azjatycką żywnością dostępny jest też galangal suszony i mielony ale te jego formy smakują inaczej niż świeży. Przed użyciem korzeń należy oskrobać. Najczęściej tnie się go na plastry (ma oddać potrawie aromat, a potem się go wyjmuje) lub w bardzo cienkie słupki, które przy dłuższym gotowaniu zmiękną i będzie można je zjeść. Galangal należy przechowywać w lodówce, owinięty w ręcznik papierowy. Można go też zamrażać. Ciekawostką jest, że wyciąg z korzenia galangala jest składnikiem polskiej wódki "Żołądkowa Gorzka".
Gorczyca. Nasiona gorczycy występują w trzech odmianach: białej (najłagodniejszej), brązowej i czarnej. Nasiona surowe nie mają żadnego zapachu. Zyskują go dopiero podczas pieczenia lub smażenia. Uwalnia się z nich wówczas orzechowy aromat. Z tego powodu, przed wrzuceniem gorczycy do potrawy, podpieka się ją najpierw na małej ilości oleju. Charakterystyczny, ostry smak gorczycy pojawia się zaś dopiero po zgnieceniu ziarenek i zmieszaniu ich z gorącą wodą. Nasiona używane są często w kuchni indyjskiej i indonezyjskiej.
Imbir – bardzo popularny składnik kuchni azjatyckiej, ze względu na swój wspaniały cytrynopodobny zapach oraz ostry smak. Świeży korzeń imbiru jest jędrny, ma jasnobrązową skórkę i żółte wnętrze. Jako dodatek do potraw najczęściej bywa ucierany na tarce lub siekany. Zupełnie inaczej pachnie i smakuje imbir suszony lub w postaci proszku. Imbir mielony jest składnikiem sypkiej przyprawy curry, zaś utarty - tajskich past curry. Popularny jest także imbir marynowany, gdyż w tej postaci stanowi „przegryzkę” podczas jedzenia sushi, aby zniwelować smak w ustach między poszczególnymi kęsami. Imbir przechowuje się w suchym i chłodnym miejscu, z dala od światła. Można go zamrażać.
Liście kaffiru, to liście drzewa limonki ale nie tej popularnej odmiany używanej na całym świecie, a podobnej, tylko z bardzo pomarszczoną skórką, rodem z Tajlandii. Soku z limonki się nie używa, za to wykorzystuje się skórkę, choć najcenniejsze kulinarnie są jednak liście. Porwane lub posiekane dodaje się do potrawy, by nadać jej limonkowy aromat, jednocześnie nie wprowadzając kwaśnego smaku. Liści kaffiru używa się najczęściej do potraw tajskich, jak zupy i dania curry. Liście kaffiru dostępne są w sklepach azjatyckich jako świeże, suszone lub mrożone.
Kardamon należy do drogich przypraw. Ma postać małych strączków, wewnątrz których znajdują się drobne nasionka. Najpopularniejszą odmianą kardamonu jest odmiana zielona ale jest też czarna, o dużo większych strąkach. Kardamon jest słodkawy w smaku, lekko szczypiący i bardzo aromatyczny, z nutą cytryny i eukaliptusa. W kuchni używa się kardamonu w różnych postaciach: całych strąków, strąków rozgniecionych i podprażonych lub też samych nasionek – całych lub utartych. Kardamon jest bardzo popularny w kuchni indyjskiej ale często dodaje się go też do przeróżnych deserów w innych stronach świata.
Kmin rzymski z powodu nazwy łatwo pomylić go z kminkiem, jednak te dwie przyprawy są zupełnie niepodobne w smaku. W kuchni używamy nasion kminu, całych lub utartych, często po wcześniejszym uprażeniu ich na patelni, by wydobyć z nich przepiękny aromat. Aromat kminu można opisać jako słodko – gorzko – ostrawy. Najczęściej wykorzystywany jest w kuchni indyjskiej.
Kolendra. W Azji wykorzystuje się każdą część tej rośliny: korzeni i łodyg używa się do przygotowywania past, np. „magicznej pasty”, liści – do zup, dań smażonych i do ozdoby, zaś nasion – do dań z curry. Niestety, tylko kolendra sprowadzana z Azji posiada korzenie. Ta z naszych supermarketów jest ich pozbawiona, a szkoda, bo te cieniutkie ale jakże aromatyczne części kolendy są często w kuchni potrzebne. Liści kolendry zazwyczaj dodaje się do potrawy w momencie serwowania, gdyż podczas gotowania tracą smak. W sklepach dostępna jest także kolendra mielona ale jeśli takowa wymagana jest w przepisie, najlepiej zrobić ją samemu z ziaren: podprażyć je na patelni, by wydobyć aromat, a następnie utrzeć w moździerzu. Świeżą kolendrę należy przechowywać w słoiczku z wodą i nakryć ją woreczkiem, po czym wstawić do lodówki. Korzenie można zamrażać. Nasiona dobrze „trzymają” aromat przez długi czas, zaś proszek szybko traci tę właściwość.
Adżwan (Trachyspermum ammi) to roślina z rodziny selerowatych, pochodząca z Egiptu, a obecnie uprawiana w Azji i Afryce. Nasiona, a dokładnie podobne do nasion owoce adżwanu podobne są w smaku do tymianku, jednakże nieco bardziej gorzkie i cierpkie. Należy ich dodawać do potraw w bardzo małych ilościach, gdyż ich mocny smak może całkowicie zdominować smak potrawy. W kuchni indyjskiej adżwan używany jest do doprawiania sałatek, sosów, potraw curry oraz chutney'ów. Niemal zawsze przed dodaniem do potraw jest on albo prażony albo smażony, co wydobywa bardziej subtelny smak. Adżwan jest również używany jako zioło lecznicze. Jest bardzo pomocny przy niestrawnościach, ma również właściwości antyseptyczne. Często dodaje się go do potraw cięzkostrawnych, aby ułatwić ich trawienie. W południowych Indiach dodaje się go do mleka i podaje dzieciom, co przynosi im ulgę przy kolkach i poprawia apetyt. Niektórzy wciągają odrobinę adżwanu do nosa aby złagodzić objawy przeziębienia i bólów głowy.
Liście curry są liśćmi drzewa Murraya koenigii, znanym też właśnie jako drzewo curry. Są często wykorzystywane w kuchni azjatyckiej i cenione za swój delikatny smak i zapach. Wbrew swojej nazwie, liście curry nie mają związku z mieszanką przypraw curry. Są za to częstym składnikiem potraw curry. Wiele osób myli liście curry z liśćmi laurowymi, jednak mają one zupełnie inny smak i aromat. Najczęściej liście curry dodaje się na samym początku smażenia w oleju, by oddały smak, po czym dodaje się kolejne składniki. Uważa się, że liście curry mają pozytywny wpływ na trawienie. Świeże liście curry są raczej trudno dostępne, choć czasami w sklepach azjatyckich można dostać je ususzone lub zamrożone.
Nasiona kopru, o słodkim, anyżowym aromacie, wchodzą w skład wielu mieszanek przypraw, zwłaszcza tych wykorzystywanych po przyrządzania potraw z ryb i owoców morza. Jest m.in. składnikiem słynnej chińskiej przyprawy pięciu smaków. Przed użyciem, nasiona kopru (w postaci całej lub utartej) należy uprażyć.
Kurkuma. Świeży korzeń dostępny jest czasem w sklepach z azjatycką żywnością. Jest podobny z kształtu do imbiru lecz kolor ma pomarańczowy, a w smaku nie jest taki ostry. Przygotowywanym potrawom kurkuma nadaje zapach lekko piżmowy oraz piękny, żółty kolor. Takie same właściwości ma kurkuma w proszku (proszek jest żółty). Mielona kurkuma jest składnikiem mieszanki curry. Świeży korzeń przechowuje się w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu lub owinięty w ręcznik papierowy, w lodówce.
Papryczki chili, to niezbędny składnik większości azjatyckich potraw, nie tylko ze względu na walory smakowe ale i praktyczne, gdyż ich jedzenie zapewnia uczucie chłodu, co w ciepłych krajach jest niezwykle istotne. Natura spisała się tu na piątkę i najlepsze i najostrzejsze chili rośnie właśnie w gorącym klimacie. Rodzajów papryczek jest wiele; różnią się wielkością, kolorem, smakiem, a przede wszystkim ostrością. Choć Azjaci jedzą chili nie tylko w potrawach ale i jako samodzielną przekąskę, to dla innych słuszna porcja chili może stanowić problem. Dlatego warto wiedzieć, że kiedy usuniemy pestki z papryczek, to w dużym stopniu pozbędziemy się z nich ostrości. Jeśli chcemy nadać potrawie tylko delikatnie ostry posmak, można wrzucić do garnka papryczkę w całości, a przed podaniem usunąć ją. Suszone papryczki chili trzeba namoczyć przed użyciem w gorącej wodzie, przecinając je wcześniej na pół. Po 30 min. papryczki odcedzić i w zależności od potrzeb użyć w takich kawałkach lub posiekać. Wodę po namoczeniu można wykorzystać do przyrządzenia potraw. Po kontakcie z ostrymi papryczkami należy zawsze umyć ręce wodą i mydłem. W trakcie pracy z nimi nie wolno trzeć rękami oczu ani innych części ciała, gdyż w przeciwnym razie miejsce kontaktu będzie piekło nas całymi godzinami. Po krojeniu chili trzeba też dobrze umyć deskę i nóż. Świeże papryczki należy przechowywać w lodówce owinięte w ręcznik papierowy i włożone do woreczka foliowego.
Pieprz seczuański nie ma nic wspólnego z pieprzem. Są to łupinki z owoców drzewa o nazwie jesion kolczasty. Łupinki te dodaje się do potraw w całości lub uciera i używa proszku. Nie jest aż tak piekący w smaku, jak prawdziwy pieprz, za to ma cytrynowy posmak. Pieprz seczuański najbardziej popularny jest w Chinach i stanowi składnik znanych mieszanek przyprawy pięciu smaków i przyprawy siedmiu smaków. W sklepach pieprz seczuański dostępny jest też w proszku ale lepiej kupić całe łuski i po uprażeniu zetrzeć je w moździerzu.
Świeży pieprz zielony, to po prostu niedojrzałe owoce pieprzu (te same, z których otrzymuje się czarny pieprz). W sklepach z tajską żywnością sprzedawany jest w postaci całych łodyżek z maleńkimi, zielonymi kulkami. Pieprz zielony dostępny jest też w formie suszonej lub konserwowej, w puszkach i słoikach. Stosuje się go głównie w potrawach tajskich. Dodaje im ostrości, przy jednoczesnym delikatniejszym aromacie niż pieprz czarny czy biały.
Przyprawa pięciu smaków, to najbardziej znana chińska przyprawa, w skład której wchodzą: pieprz seczuański, cynamon, goździki, nasiona kopru i anyż gwiazdkowy. Jednak bywają różne odmiany tej mieszanki i wówczas może zawierać jeszcze dodatek imbiru, galangala, czarnego kardamonu i lukrecji. Przyprawę pięciu smaków stosuje się głównie w chińskiej kuchni, do przyrządzania kaczki, wieprzowiny i mięs z grilla. Jeśli chcemy tę przyprawę zrobić samemu, wystarczy utrzeć w moździerzu razem wymienione składniki.
Tamarynd używany w kuchni, to pulpa znajdująca się w strąkach (owocach) drzewa tamaryndowego. Tamarynd zapachu właściwie nie ma, zaś w smaku jest cierpki, kwaśny i owocowy. W sklepach sprzedawany jest w postaci bloków z pulpy, całych strąków, pasty, koncentratu lub w formie suszonych plastrów. Najczęściej używany jest w tej pierwszej postaci. Pulpę należy wówczas rozprowadzić w wodzie, a następnie przetrzeć przez sitko. Powstały sok dodaje się do potraw, zwykle curry, chutney, czy tajskich zup. Tamarynd jest jednym ze składników znanego na całym świecie sosu Worcestershire.
Trawa cytrynowa zyskała w ostatnich latach dużą popularność na całym świecie. Można ją już często dostać w lokalnych supermarketach. Roślina ta ma postać twardej łodygi zakończonej niewielką bulwą. Jej wspaniały cytrynowy aromat uwalnia się w miejscu, gdzie zostaje przecięta lub zmiażdżona, dlatego najczęściej przepisy podają by tak ją potraktować przed wrzuceniem do przygotowywanej potrawy. Można też zmielić trawę w malakserze lub bardzo drobno posiekać i wówczas jemy ją w całości w daniu, nie wyrzucając cennego w zdrowotne właściwości warzywa. W sklepach z azjatycką żywnością dostaniemy trawę cytrynową także w innych postaciach: suszoną w kawałkach, mieloną na proszek oraz pastę ze zmielonych świeżych łodyg. Trawy cytrynowej używa się do wszelkiego rodzaju potraw, od zup poprzez dania smażone, do sałatek i deserów. Należy ją przechowywać w papierowej torbie w lodówce. Można ją też zamrażać.
Wasabi, to japońska przyprawa, którą otrzymuje się ze startego korzenia chrzanu japońskiego – rośliny rosnącej przy górskich strumieniach. Wasabi dostępne jest w sklepach w postaci pasty lub proszku. Proszek należy zmieszać z odrobiną wody lub sosu sojowego i dobrze wymieszać. Wasabi, to tradycyjna przyprawa do sushi i sashimi. Ma ostry smak, a ostrość ta podobna jest bardziej do musztardy niż chili. gdyż działa na nasze nozdrza, a nie na kubki smakowe. Odczucie pieczenia szybko przechodzi, dużo szybciej niż po zjedzeniu papryczki.
Liście laurowe (liście wawrzynu szlachetnego) są powszechnie stosowane w kuchni na całym świecie, jako dodatek do zup, gulaszy, potraw duszonych itp. Najczęściej spotykane są liście laurowe ususzone, znacznie mocniejsze w smaku, niż świeże (na zdjęciu), które znacznie rzadziej można spotkać w sklepach. W smaku liście laurowe są delikatnie gorzkawe. Często dodaje się je do potraw, nie ze względu na smak, którego dodają ale ze względu na ich charakterystyczny zapach. Suszonych liści laurowych nie powinno się przechowywać dłużej niż około sześć miesięcy, gdyż zaczynają tracić swój smak i zapach.
Mięta cytrynowa (wiet. Kinh Gioi) najlepiej smakuje na surowo i zazwyczaj dodawana jest do sałatek, świeżych wietnamskich sajgonek, bądź używa się jej do dekorowania i doprawiania zup czy grillowanych dań mięsnych. Ma delikatny posmak cytryny, zbliżony do tego znanego z trawy cytrynowej. Niektórzy dodają jej do herbaty lub napojów chłodzących inni zaś do kąpieli, gdyż upiększa skórę.
Perilla (pachnotka zwyczajna) ma liście o zielono-fioletowym kolorze. Niektóre z nich są wręcz całkowicie fioletowe. Pochodzi z Azji ale obecnie uprawiana jest na całym świecie. Liście w smaku zbliżone są do kombinacji anyżu, cynamonu, cytryny, i bazylii. Uzywane są na surowo w sałatkach, zupach czy daniach curry. Jeśli potrawa wymaga obróbki liści perilli, to należy je gotowac bardzo krótko, gdyż tracą swój aromat. W tradycyjnej medycynie azjatyckiej używa się liści perilli do wzmacniania organizmu oraz zaparza się herbatę, która łagodzi ból. Perilla jest rośliną oleistą. Wyciąg z perilli jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3. W Japonii liści perilli, nazywanej shiso, używa się do dekorowania sushi czy sałatek, natomiast czerwone liście wykorzystywane sa do farbowania śliwek umeboshi.
Rybia mięta (Houttuynia Cordata) jest rzadko spotykana w restauracjach i sklepach orientalnych poza Azją, ze względu na swój charakterystyczny i bardzo mocny rybi smak. Liście rybiej mięty mają sercowaty kształt i doskonale nadają się do grillowanych mięs, zup rybnych, sałatek czy świeżych sajgonek. Łagodzą ból brzucha i niestrawność. Pasta z liści rybiej mięty leczy ukąszenia insektów oraz wysypki.
OLEJE, OCTY, SOSY, PASTY
Olej arachidowy uzyskiwany jest z orzeszków ziemnych. Jest to olej o lekko żółtym zabarwieniu i orzechowym smaku i zapachu. Jednak rafinowany olej arachidowy praktycznie nie ma żadnego aromatu. Jest to olej powszechnie stosowany w krajach azjatyckich oraz niezwykle popularny w USA. Ceniony jest za swoją bardzo wysoką temperaturę dymienia. Ponadto olej arachidowy nie przyjmuje smaku przyrządzanych w nim potraw, więc można smażyć na nim różne składniki naraz. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia i przede wszystkim smażenia na głębokim tłuszczu. Jest też doskonałym dodatkiem do sałatek.
Olej sezamowy jest powszechnie stosowany przy przyrządzaniu potraw w Indiach i krajach Bliskiego Wschodu. W innych krajach azjatyckich stosuje się go bardziej jako przyprawę. Olej sezamowy ma bardzo przyjemny, orzechowy smak i zapach. Nie nadaje się do smażenia, gdyż łatwo zaczyna się palić. Zazwyczaj dodaje się go trochę na samym końcu gotowania, do zup lub potraw szybko smażonych. Olej sezamowy szybko jełczeje, więc lepiej jest kupować go w niewielkich butelkach. Przechowywać go należy w zimnym i ciemnym miejscu, ponieważ wystawiony na ciepło i światło traci swój aromat. Olej sezamowy jest bardzo zdrowy. Jest dobrym źródłem witamin i minerałów, obniża ciśnienie krwi i cholesterol.
Olej sezamowy znajduje zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Produkuje się z niego olejki, kremy, mleczka i inne kosmetyki
Ocet kokosowy najbardziej znany jest na Filipinach ale używany jest też w innych krajach azjatyckich. Wytwarzany jest ze sfermentowanego soku kokosowego. Nie jest to jednak sok, który możemy znaleźć w orzechu kokosowym. Jest to nektar zbierany z nacinanych łodyg drzewa palmowego. Zebrany sok fermentuje około 60 dni. Ocet kokosowy jest bogaty w wiele witamin i minerałów, zawiera również przeciwutleniacze. Ocet kokosowy idealnie nadaje się do sałatek, zup, dipów. Można nim również zastępować zwykłe octy.
Ocet ryżowy, wytwarzany ze sfermentowanego ryżu, najbardziej znany jest jako dodatek do ryżu, z którego przyrządza się sushi. Jest jednak wiele rodzajów octu ryżowego. Ocet na bazie sfermentowanego ryżu jest ciemny, często nazywany czarnym lub czerwonym octem. Ocet wytworzony z destylowanych ziaren ryżu jest jasny i nazywany jest białym octem. Ciemne octy ryżowe mają delikatny, słodki smak, natomiast jasny ma bardziej octowy i cierpki posmak. Japoński ocet ryżowy jest bardzo delikatny, zazwyczaj bezbarwny, choć czasami bladożółtawy. Wytwarzany jest z ryżu lub odpadów sake. Ocet ryżowy jest częstym dodatkiem do wielu potraw kuchni azjatyckiej. Jest składnikiem słynnego chińskiego sosu słodko - kwaśnego, tajskiej zupy ostro - kwaśnej i wreszcie japońskiego sushi. Octu ryżowego nie należy zbytnio podgrzewać, gdyż straci swój smak. Najczęściej dodaje się go do przyrządzanej potrawy jako końcowy produkt. Spożywanie octu ryżowego jest zdrowe, gdyż m.in. obniża on cholesterol i oczyszcza organizm.
Sosy chili dodaje się do potraw albo służą jako dipy do sajgonek, dim sum itp. Jest wiele rodzajów tego typu sosów, o różnym stopniu ostrości i różnym składzie. Chiński sos chili jest pikantny z owocowym posmakiem, wytwarzany z czerwonych papryczek chili, soli, octu, jabłek i śliwek. Tajska wersja składa się z ostrych i słodkich papryczek chili, imbiru, octu i mieszanki przypraw. Bardzo ostra odmiana sosu chili pochodzi z Wietnamu. W sklepach azjatyckich można dostać naprawdę wiele różnych kombinacji sosów chili, jednak przy każdej z tych odmian trzeba pamiętać, że będą one pikantne bądź bardzo pikantne.
Sos hoisin ma bardzo mylącą nazwę, gdyż dosłownie jego nazwa oznacza „o morskim smaku”, mimo iż nie zawiera ryb czy owoców morza. Produkowany jest ze sfermentowanej soi, cukru, czosnku, octu, chili i oleju sezamowego. Hoisin jest w smaku słony z nutą słodyczy. Niektórzy nazywają go chińskim sosem BBQ. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, ryb, sajgonek itp. Dodaje się go również w niewielkich ilościach do potraw smażonych i makaronów.
Sos rybny, to podstawowa przyprawa kuchni tajskiej i wietnamskiej ale występuje również w innych kuchniach azjatyckich. Wytwarzany jest ze sfermentowanych ryb, wody i soli, choć np. Wietnamczycy często używają krewetek zamiast ryb. Sos rybny ma bardzo mocny, ostry i nieprzyjemny zapach, a w smaku jest mocno słony. Niektórych odstrasza aromat sfermentowanych ryb, jednak aromat ten zanika w trakcie gotowania i dodaje potrawom wyjątkowego smaku. Jest częstym dodatkiem zwłaszcza do potraw pikantnych. Sosy rybne różnią jasnością - im jaśniejszy tym najczęściej lepszy gatunkowo. Po otwarciu butelki z sosem rybnym, należy ją przechowywać w zimnym i ciemnym miejscu.
Sos ostrygowy, to specjalność kantońska na bazie ekstraktu z ostryg, soli, karmelu i skrobi kukurydzianej. Jest to sos znacznie gęstszy od sosu rybnego czy sojowego ale za to jaśniejszy. Ma delikatny smak bez posmaku ryb czy owoców morza. Sos ostrygowy świetnie nadaje się do dań mięsnych, makaronów i dań wegetariańskich. Dostępna jest wersja sosu właśnie dla wegetarian, wytwarzana z grzybów zamiast ostryg. Sosu ostrygowego można tylko dodawać do potraw, nie nadaje się on jako dip, czy sos sam w sobie.
Najlepiej jest kupować sosy lepszej jakości, gdyż te tańsze zazwyczaj mają w sobie dużą ilość chemicznych polepszaczy.
Sos sojowy, wytwarzany ze sfermentowanej soi, to chyba najbardziej znany produkt spożywczy z Azji. Używa się go obecnie na całym świecie, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do fabrycznego wytwarzania żywności. Proces wytwarzania sosu sojowego jest długotrwały. Ziarna soi są czyszczone, namaczane do zmięknięcia, parowane, a następnie mieszane z drożdżami i mąką pszenną. Mikstura fermentuje przez około dwóch do trzech lat, po czym się ją odfiltrowuje i butelkuje. Dobrej jakości sosy sojowe nie mogą wytwarzane krócej i dostępne czasem produkty o wyjątkowo niskiej cenie i jakości, będą miały znacznie gorszy smak. Jest kilka rodzajów sosów sojowych. Podstawowy podział to: jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i zwykły sos sojowy. Jasny sos sojowy filtrowany jest najkrócej, ma delikatny smak i jest jasnobrązowy. Ciemny sos sojowy, z dodatkiem karmelu, dojrzewa dłużej od jasnego, jest znacznie ciemniejszy, o mocnym, lekko słodkawym smaku. Używa się go często do przyciemnienia potraw. Zwykły sos sojowy jest mieszanką jasnego i ciemnego. Jasnego sosu sojowego używa się zazwyczaj do owoców morza, drobiu, warzyw i zup, natomiast ciemnego sosu sojowego do czerwonego mięsa, gulaszy, dań grillowanych itp. Jeśli chcemy użyć sosu sojowego do maczania w nim jedzenia, najlepiej użyć zwykłego sosu sojowego, lub zmieszać jasny z ciemnym w proporcji 3:2. Jest również wiele rodzajów japońskich sosów sojowych, różniących smakiem, kolorem. Najbardziej znanym japońskim typem sosu sojowego jest ciemny, gęsty i mało słony sos Tamari. Najpopularniejszą marką sosu sojowego jest znany na całym świecie sos Kikkoman, produkowany przez wielką japońską firmę o tej nazwie. Sos Kikkoman jest zwykłym sosem sojowym o umiarkowanym smaku, bardziej nadającym się jako sos do maczania, niż do gotowania. Oprócz sosów z Japonii są jeszcze sosy z innych państw azjatyckich, różniące się nieco smakiem i recepturą.
Sos śliwkowy jest bardzo częstym dodatkiem chińskich potraw, wytwarzanym m.in. z soku śliwkowego, cukru, soli i octu. Sos śliwkowy używany jest również w kuchni tajskiej, jednak w Tajlandii przyrządza się go z konserwowych śliwek i cukru. Niestety nie ma jednej stałej receptury, według której wytwarzany by był sos śliwkowy. Zależnie od produkującej go firmy, sos może się znacznie różnić w smaku. Przed dodaniem go do potrawy lepiej jest go spróbować, bo może się okazać np. wyjątkowo ostry, gdyż producent dodał do niego papryczek chili i imbiru. Zazwyczaj sos śliwkowy ma wyraźny słodki smak. Świetnie nadaje się jako dodatek do sajgonek, czy dim sum.
Sos z czarnej fasoli, to mieszanka z solonej utartej czarnej fasoli, sosu sojowego, cukru i przypraw. Taka wersja jest najbardziej popularna na Zachodzie, bowiem w krajach azjatyckich używa się sfermentowanej fasoli, którą rozgniata się bezpośrednio w woku. Sos z czarnej fasoli ma bardzo intensywny smak, który może zniechęcać, jednak poprawia smak wielu potraw. Nie należy nigdy dodawać do potraw sosu z czarnej fasoli prosto ze słoika i trzeba zawsze wcześniej nieco ją podgrzać.
Sos z żółtej soi wytwarzany jest ze sfermentowanej soi wymieszanej z solą, mąką pszenną i cukrem. W smaku sos z żółtej soi jest mniej słony od sosu z czarnej fasoli. Używa się do mięs, ryb i dań wegetariańskich, zarówno duszonych, jak i smażonych. Wiele znanych chińskich sosów, m.in. hoisin, czy sos do kaczki pekińskiej może być użyty w zastępstwie sosu z żółtej fasoli. Przechowywany w lodówce wytrzyma bardzo długo.
Tajskie pasty curry, na bazie których przyrządza się słynne tajskie potrawy curry, różnią się od tych znanych z kuchni indyjskiej. Podczas gdy w Indiach stosuje się suche mieszanki sproszkowanych przypraw, w Tajlandii przygotowuje się pasty ze świeżych ziół i przypraw. Potrawy curry z Tajlandii są przez to bardziej świeże w smaku niż indyjskie. Suszonych przypraw w Tajlandii używa się stopniu bardzo ograniczonym. W sklepach dostępne są gotowe pasty ale bardzo często przygotowuje się je samemu. Większość podstawowych składników tajskich past curry jest bardzo aromatyczna i wilgotna po zmieleniu czy zmiażdżeniu, tak jak świeże papryczki chili, trawa cytrynowa, galangal, czosnek, szalotki, liście kaffiru czy korzeń kolendry. Jest kilka podstawowych rodzajów past curry różniących się składnikami i oczywiście smakiem. Najpopularniejsze rodzaje, to: czerwona pasta curry (podstawowe składniki: czerwone papryczki chili, szalotki, galangal, trawa cytrynowa, korzeń kolendry, czosnek, pasta krewetkowa, liście kaffiru i inne), zielona pasta curry (podobne składniki ale z zielonymi papryczkami chili), żółta pasta curry (z dodatkiem kurkumy), pasta curry Massaman będąca wpływem indyjskim na kuchnie tajską (zawiera suszone przyprawy takie jak kmin, cynamon i inne) i Panaeng, czyli łagodna wersja tajskich past curry. Bardzo często składniki past curry się zmieniają zależnie od konkretnego przepisu bądź po prostu upodobań. Tajskie pasty curry, oprócz niewątpliwych walorów smakowych, są również bardzo zdrowe. Są przecież mieszanką świeżych przypraw, ziół i warzyw orientalnych, słynących ze swoich zbawiennych zdrowotnych właściwości. Past curry dodaje się nie tylko do typowych dań curry ale też do wielu innych rodzajów potraw.
Pasta chili w oleju sojowym (Nam Prik Pow), to ważny i tradycyjny składnik kuchni tajskiej. To właśnie ta pasta nadaje charakterystycznego aromatu i koloru zupie Tom Yum, czy Tom Kha Gai. Pasty chili używa się także do smażonych dań wegetariańskich, mięsnych, czy owoców morza oraz jako dodatek do ryżu jaśminowego, makaronu, jako ostry dip do warzyw, czy po prostu na kanapkę, żeby ją zaostrzyć. Pasta ma bogaty smak, pochodzący m.in. od pieczonych czerwonych papryczek chili i utartych suszonych krewetek.
Pasta krewetkowa jest popularnym składnikiem w wielu krajach azjatyckich. Wytwarza się ją ze fermentowanych małych krewetek, najpierw solonych, a potem wysuszonych na słońcu. Zazwyczaj sprzedaje się ją w kostkach albo małych słoiczkach. Jej zapach jest bardzo nieprzyjemny, jednak nie należy się tym zrażać, gdyż nieprzyjemny aromat pasty krewetkowej znika w trakcie gotowania, pozostawiając wspaniały i charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej smak potrawy. Pasta krewetkowa nie nadaje się spożywania na surowo. Jest ona doskonałym źródłem protein i witaminy C.
TOFU
Tofu wytwarzane jest z ziaren soi, dlatego jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego białka, przy jednoczesnej bardzo niskiej zawartości tłuszczu (w przeciwieństwie do mięsa). Bardzo dobrą cechą tofu jest jego zdolność do wchłaniania zapachów składników potrawy, do której się go dodaje. Zwłaszcza, że samo w sobie tofu jest prawie bez smaku. Najczęściej spotykanymi rodzajami świeżego tofu są: miękkie (inaczej zwane jedwabistym) oraz twarde. Oba są kremowobiałe, sprzedawane w wodnej zalewie albo w opakowaniach próżniowych. Miękkiego tofu dodaje się najczęściej do zup i deserów, zaś twardego do potraw smażonych. Usmażone w głebokim tłuszczu twarde tofu, to kolejny rodzaj tego produktu. Jest brązowawe, inne w teksturze (zewnętrzna warstwa jest chrupka) i puchnie podczas gotowania, wchłaniając wszystkie przyprawy jak gąbka. Używa się go do tego samego celu, co świeże tofu. Sprzedawane jest w woreczkach i może być przechowywane w lodówce, bądź zamrożone. Tofu sprasowane, to świeże tofu, które zostało tak mocno zgniecione, że usunięto z niego całą ciecz. Dodatkowo, taki powstały blok z tofu marynuje się w sosie sojowym i doprawia przyprawą pięciu smaków, co nadaje tofu kolor brązowy z wierzchu, a w środku pozostaje białe. Zasadę braku smaku i zapachu w tofu łamie odmiana fermentowana. W procesie produkcji, tofu marynowane jest w przyprawach, dlatego może być podawane jako samodzielne danie, np. na śniadanie.Używa się go też oczywiście do gotowania.
MLEKO KOKOSOWE
Mleko kokosowe, to jeden z podstawowych składników kuchni azjatyckiej. Mleko kokosowe można kupić puszkowane w zwykłych sklepach oraz sklepach azjatyckich, gdzie będziemy mieli nieco lepszy wybór. Warto jednak zwracać uwagę, żeby kupowane przez nas mleko nie zawierało konserwantów. Można również zrobić świeże mleko kokosowe samemu. Wbrew obiegowej opinii, płyn, który znajduje się wewnątrz kokosa, nie jest wcale mlekiem kokosowym, tylko sokiem z kokosa. Sok ten jest niezwykle pożywny, zwłaszcza ze świeżego, młodego kokosa. Świeże i dobre kokosy możemy poznać właśnie po ilości soku kokosowe w środku. Wystarczy w sklepie potrząsnąć kokosem i szukać tego, który ma w sobie jak najwięcej soku. Samo mleko kokosowe robione jest z miąższu kokosa. Miąższ, ewentualnie niesłodzone wiórki kokosowe, należy wrzucić do miksera, dodać ciepłą wodę, miksować przez około 20 sekund, a następnie wyciskać do miski, bądź innego naczynia, przez ścierkę. Odciśnięty płyn, to właśnie mleko kokosowe. Świeżo zrobione w domu mleko kokosowe najczęściej wychodzi znacznie taniej, od tego kupowanego. Mamy też 100% pewność, że nie zawiera żadnych ulepszaczy. Takie mleko można przechowywać w lodówce góra dwa dni. Jeśli odstawimy na trochę świeżo zrobione mleko kokosowe, na powierzchni wytworzy się śmietanka, podobnie jak się dzieje przy zwykłym mleku.
ALKOHOLE, PRZYPRAWY ALKOHOLOWE
Mirin, to słodka płynna przyprawa kuchenna, zbliżona do sake, o zawartości alkoholu zazwyczaj 14%. Często dodaje się mirin do zup, sosów, czy słynnej marynaty teriyaki. Najczęściej mirin dodaje się do potraw na samym końcu gotowania, żeby zachować jego aromat w potrawie. Można w zastępstwie użyć wytrawnej sherry ale smak będzie nieco inny. W sklepach pojawia się czasem podrabiany mirin, o niskiej zawartości alkoholu.
Sake, to japoński napój alkoholowy wyrabiany z ryżu. Często nazywana jest winem ryżowym, bądź wódką, jednak jej proces produkcji jest bardziej połączeniem procesu wytwarzania piwa i wina. W krajach zachodnich kupno dobrej jakości sake jest praktycznie niemożliwe a także oferta jest niezwykle uboga. Sake dostępne w Japonii jest znacznie lepszej jakości. Sake jest niemal bezbarwna, o smaku nieco słodszym od chińskich win ryżowych. Zazwyczaj sake pije się do jedzenia, zależnie od gatunku albo schłodzone albo podgrzane. Przeciętnie sake ma około 15% zawartości alkoholu.
SKŁADNIKI SUSZONE, KONSERWOWANE I INNE
Umeboshi to marynowane japońskie owoce ume. Często nazywane są japońską śliwką, choć naprawdę są bardziej zbliżone do moreli. W smaku są kombinacją słodko-słono-kwaśnego. Zazwyczaj w sklepach spotyka się umeboshi zabarwione na nieco czerwony kolor za pomocą shiso (pachnotka zwyczajna). Najczęściej umeboshi dodaje się do ryżowych kulek, lub trójkątów, typu onigiri. Mogą być również składnikiem sushi albo sałatek. Niektórzy dodają umeboshi do napojów alkoholowych czy zielonej herbaty. Wewnątrz umeboshi jest pestka, która należy usunąć przed jedzeniem, choć niektóre przepisy zakładają dodanie umeboshi w całości. Umeboshi mają liczne właściwości zdrowotne. Zaleca się spożywanie umeboshi w przypadku zatrucia pokarmowego, biegunki, choroby lokomocyjnej czy bólu głowy.
Marynowany czosnek jest specjałem często spotykanym w kuchni tajskiej. W odróżnieniu marynowanego czosnku spotykanego na zachodzie, ten z Tajlandii marynowany jest w całości w główkach, a nie w ząbkach.
Marynowana kapusta sitowata, nazywana również m.in. kapustą chińską, kapustą sarepską albo gorczycą sarepską, to częsty dodatek w chińskiej kuchni. Oprócz tego, że je się ja samą, dodaje się również do gotowanych, smażonych i parowanych potraw. Ma smak mocno słono - kwaśny i jest chrupka.
Łodygi lotosu są często wykorzystywane w kuchni azjatyckiej, szczególnie w kuchni wietnamskiej. Najczęściej używa się ich do sałatek i zup. Dobrze wchłaniają smak zup i sosów, zachowując jednocześnie swoją chrupkość. Łodygi lotosu są bardzo bogate w żelazo i potas. Świeże łodygi lotosu są bardzo rzadko spotykane w sklepach azjatyckich, natomiast bez problemu można kupić łodygi lotosu w zalewie.
Suszone pąki lilii, występujące też pod nazwą lilie tygrysie, są wykorzystywane w Azji, głównie w Chinach, do celów spożywczych i w medycynie od 2000 lat. Ususzone pączki mają złocisty kolor i lekko kwiatowo-piżmowy posmak. Przed użyciem należy odciąć około centymetr z dolnej części, żeby pozbyć się korzenia. Następnie należy namaczać przez około pół godziny. Można je dodać do potrawy całe, pokroje bądź związane w węzełki.
Czerwone daktyle (Ziziphus zizyphus), nazywane często jujube, wbrew swojej nazwie nie mają nic wspólnego z daktylami. Owoce czerwonych daktyli najczęściej sprzedawane są suszone pod nazwą chińskie daktyle. Z początku uprawiane tylko w Chinach a obecnie rozpowszechnione na całym świecie. Drzewo jujube wytrzymuje bardzo dobrze zmienne temperatury i dobrze znosi niskie temperatury, nawet dobiegające -15°C. Owoce czerwonych daktyli mają około 2,5 do cm szerokości, są okrągłe, pokryte czerwoną, jadalną skórką. W smaku określa się je jako kombinacje smaku jabłek i śliwek. Dojrzałe owoce zaczynają się marszczyć i przypominają dużą rodzynkę. Niektórzy suszą owoce pozostawiając je na drzewach, inni przyspieszają proces, zrywając i susząc rozłożone na słońcu. Suszone owoce je się jako przegryzkę, dodaje do herbat i napojów, również alkoholowych. Dodaje się je również do zup i dań mięsnych, aby dodać słodkiego posmaku potrawie. W medycynie azjatyckiej stosuje się czerwone daktyle m.in. do redukowania skutków stresu. Ponadto mają właściwości przeciwgrzybiczne, antybakteryjne, leczą skaleczenia, są bogate w antyoksydanty itp. Czerwone daktyle są wyjątkowo bogate w witaminę C. Chińczycy jedzą czerwone daktyle również na poprawę apetytu.
Chińska kiełbasa suszona jest na wietrze, biała lub ciemna, o charakterystycznym słodkawym smaku, który uwydatnia się po ugotowaniu. A ugotowana przed spożyciem być musi – najczęściej się ją paruje. Kiełbasę chińską można jeść samą ale bywa też dodawana do potraw, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Ponieważ zawiera sporo konserwantów, można ją bardzo długo przechowywać (w lodówce lub zamrażalniku).
Suszone krewetki w Chinach zwane są morskim ryżem, gdyż te najmniejsze mają wielkość ziaren ryżu. Oczywiście suszy się też wieksze, bardziej szlachetne krewetki. Niezależnie od wielkości indywiduów, specjał ten ma bardzo silny zapach (żeby nie powiedzieć smród), przechodzący nawet przez opakowanie. Suszone krewetki mają też mocny smak, dlatego w kuchni stosowane są raczej jako przyprawa, niż samodzielny składnik. Używa się ich też do dekoracji, np. posypując wierzch sałatek. Suszone krewetki należy namoczyć na co najmniej godzinę przed użyciem. Należy je przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w przewiewnym pojemniku.
Prażynki krewetkowe, to popularna przekąska, podawana często w restauracjach przed przyrządzeniem zamówionych dań. Robione są z krewetek, skrobi, soli i cukru. W sklepach z azjatycką żywnością można kupić surowe prażynki krewetkowe, które wystarczy osmażyć na głębokim tłuszczu. Powiększają się one wówczas 5-krotnie i stają niemal śnieżnobiałe. Dostępne są też gotowe do jedzenia prażynki krewetkowe, w torebkach, jak inne chrupki. Po otwarciu opakowania trzeba je zjeść jak najszybciej, gdyż prażynki szybko wilgotnieją na powietrzu.
Sencha, to japońska zielona herbata, która jest najczęściej pitą herbatą w Japonii. Zawdzięcza swoją popularność zarówno swojemu delikatnemu, lekko słodkiemu, smakowi, jak i przypisywanym jej właściwościom zdrowotnym. Jest bardzo dobrym źródłem przeciwutleniaczy. Sencha pomaga w zrzucaniu zbędnych kilogramów, chroni serce, opóźnia efekty starzenia i chroni przed nowotworami. Należy jednak zwrócić uwagę, że sencha pita w czasie leczenia nowotworów czy chemioterapii może osłabiać efekt terapii. Liście herbaty sencha są parowane przed suszeniem, co zapewnia herbacie znacznie wyraźniejszy smak, w porównaniu do herbat chińskich. Sencha ma też znacznie bardziej zielony kolor, niż chińskie zielone herbaty. Aby uzyskać wyjątkowo mocny smak herbaty sencha należy zalać ją wrzącą wodą. Większość smakoszy herbaty woli jednak delikatniejszy smak senchy, który uzyskamy zaparzając ją w wodzie, którą po zagotowaniu odstawi się do ostygnięcia na około 2 minuty.
Komentarze
Prześlij komentarz
Będzie mi niezmiernie miło, jeśli wyrazisz swoją opinię :)